Recepty - Dalmátská a Bračská kuchyně

Aktualizováno: 19.11.2008

Byli jste letos nebo loni u nás na Brači a pochutnali jste si tam na některých místních specialitách? Chtěli byste si je připravit i doma a nevíte, jak na to? Pak pro Vás mám několik receptů těch pokrmů, které mají Češi v Chorvatsku zvlášť rádi.
V současné době není většinou problém koupiti základní suroviny, ani další ingredience pro pokrmy této kuchyně. V našich obchodech, především ve velkých supermarketech nebo vysloveně specializovaných obchodech, najdete až na výjimky všechno, co budete k přípravě těchto specialit potřebovat: maso všeho druhu, ryby, olihně, chobotnice, ráčky a další plody moře, olivový olej, nejrůznější druhy zeleniny aj. Je tedy dost jednoduchý si tato jídla připravit. Ale pokud byste přece jen neměli odvahu se do jejich přípravy pustit, budou pro Vás následující recepty inspirací, co byste o příští dovolené na Jadranu měli ochutnat.

Pašticada (dalmatská specialita)

Potřebujete kvalitní zadní hovězí maso, slaninu, česnek, cibuli, celer, vinný ocet, vývar, pepř, muškátový oříšek, hřebíček, 1 dl červeného vína a malou lžičku cukru.
Maso v celku se prošpikuje slaninou, celým česnekem a pár hřebíčky, zalije se trochou vinného octa a dá se do druhého dne odležet. Druhý den maso vyndáme, otřeme, ochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem a dáme dusit spolu s drobně nakrájeným celerem a cibulí. Opečeme a pak dusíme, zalijeme připraveným oslazeným červeným vínem, převedeme k varu, zalijeme vývarem tak, aby maso bylo úplně zalité. Dusíme pomalu minimálně 3 h, podle velikosti masového špalíku až 4 h. Pak maso nakrájíme na plátky a dáme do omáčky dodusit - nanejvýš na 30 min. Je-li omáčka málo hustá, zahušťuje se strouhankou osmahnutou na troše tuku. Podle chuti můžeme přidat i trochu rajského protlaku. Chorvati pašticadu servírují s bramborovými noky, ale výborná je i s těstovinami nebo bramborovým knedlíkem.

Vepřová pečeně v mléce (istrijská specialita)

Úplně libový špalík vepřové pečeně osolíme, opepříme, příp. ochutíme některými bylinkami, např. bazalkou nebo oreganem. Dáme do máslem vymazaného kastrolu a zalijeme opravdu dobrým lékem tak, aby pečeně byla ponořena. vaří se zvolna, poměrně dlouho. Že je hotova, poznáme podle toho, že z mléka zůstala jen hustá omáčka. Pečeni pak na větším plameni na chvíli osmahneme do zlatova a nakrájíme na plátky. Můžeme ji podávat s brambory (jen vařenými), s rýží nebo podle místního obyčeje klademe plátky masa na plátky veky opečené na suchu a na každý plátek se navrší lžička omáčky.

Žgvacet

Žgvacet, např. ze slepice je velmi oblíbený pokrm v Istrii. je to jakýsi paprikáš nebo guláš, ale se specifickou chutí.
Slepici zbavíme hlavních kostí, nakrájíme na menší kousky a spolu s nadrobno nakrájenou cibulí opečeme na olivovém oleji. přidáme sůl, pepř a oloupaná rajčata nakrájená na kostičky (na 1 slepici 3 - 4 rajčata). Dusí se do vysmahnutí, zapráší se 1 lžičkou mouky, chviličku zasmahne a zalije vodou tak, aby směs byla zakrytá. Ochutí se bazalkou, někdo dává majoránku. Přidá se 1 - 2 dl bílého vína a dodusí. Jako příloha jsou pro nás nejpraktočtější těstoviny. Žgvacet se může dělat i z jiných druhů masa.

Čevapčiče

Čevapčiče je nutno dělat z opravdu kvalitního masa, a to ze směsi hovězího, libovějšího vepřového a jehněčího, které se třikrát (!) i s kořením a solí umele (to je podle odborníků nejdůležitější), pak se grilují.

Smažené mladé olihně

Jsou běžně k dostání v supermarketech, a to již očištěné. Opláchneme je a dáme oschnout. Tělíčka olihní se nakrájí napříč na proužky - prstýnky asi 1 cm široké. Chapadélka se nekrájí, ponechávají se vcelku. Proužky se lehce obalí v mouce a smaží se rychle a ne moc dlouho v rozpáleném olivovém oleji, a to ve větší vrstvě. Hotové se osolí (ne dříve!) a ihned se podávají s chlebem a zeleninovým salátem.

Plněné olihně

Z očištěných olihní odstraníme chapadélka, která pak drobně nakrájíme spolu s česnekem, petrželkou, několika plátky šunky, smícháme vše se strouhankou a trochou olivového oleje, ochutíme bylinkami, pepřem a solí. Touto nádivkou plníme olihně. Dáme na pekáč péci do předtopené trouby asi na půl hodiny (na pár lžic oleje). Přílohou bývá dušená zelenina a zeleninový salát.

Vařená langusta

Langustu dáme vařit do vody s 1 dl vinného octa. vaříme podle velikosti langusty 30 min. (malou) a 60 min. (velkou). Uvařenou vyndáme, necháme vychladnout a maso pečlivě obereme (nazapomenout i na klepeta). I když to není podle původního způsobu jadranských rybářů, polijte takto získané masíčko tatarskou omáčkou, je to delikatesa.

Girice

Jsou to malé rybky, cca 7 cm dlouhé. Girice se nekuchají, nechává se i hlava, jen se omyjí a osuší. Před smažením se osolí a nechají se asi hodinku odležet. Pak se obalují v mouce a prudce se smaží v olivovém oleji. Nechají se hodně vysmažit. jedí se celé, pokud možno horké, i s hlavou, s chlebem a zeleninovým salátem.

Námořnické rizoto

Ingredience: 300 g rýže, 200 g olihní, 200 g mušlí, 200 g menších raků, 1 dl olivového oleje, 1 cibule, 3 stroužky česneku, 40 g másla, 200 g rajčat, 1,5 dl bílého suchého vína, sůl, pepř, petrželka. Na oleji se do zlatova osmaží drobně nakrájená cibule, přidá se na kostičky nakrájený česnek, na proužky nakrájené očištěné olihně, očištěné nakrájené mušle a raci. Vše se osmaží, k tomu se přidají oloupaná nakrájená rajčata. Zvlášť ve vodě uvaříme do poloměkka rýži, scezenou a osolenou ji přidáme k ostatnímu, přidáme víno a dusíme. V případě potřeby trochu podlijeme. hotové osolíme, opepříme a přidáme nasekanou petrželku.

Vařená ryba "na lešo"

Mezi místním obyvatelstvem patří tento způsob k nejoblíbenějším. Je jednoduchý, nejméně pracný a je zároveň nejzdravější. Ryba se buď celá (podle velikosti) nebo nakrájená na kusy vloží do vařící vody, do níž se přidá pár lžic olivového oleje, vinného octa, pár bobkových listů a celého pepře a celá cibule. Vaří se poměrně jen krátce. Ryba na lešo se servíruje s vařenými brambory, s mangoldem (říká se mu v chorv. blitva) a s nezbytným zeleninovým salátem.

Brodet (též brudeto, brudet)

Jeho příprava není pracná: ryby (nejlépe je použít několik druhů ryb) se nakrájejí na větší kousky, posolí se a dají se dusit na krátce osmaženou, na kostičky nakrájenou cibulku. Přidá se zelená petrželka, bobkový list, na kostičky nakrájený česnek a rajčata (pár rajčat). Dusí se na mírném ohni, přiklopené, do měkka. nemíchá se, místo míchání se s kastrolem potřásá. Na Jadranu se jí s polentou (kaší s kukuřičné mouky), ale výborné je to i s bramborem nebo bílým chlebem.

Vaječná smaženice "kajgana"

Připravuje se trochu jinak, než naše smaženice nebo naše míchaná vejce: vejce (doporučuje se větší počet vajec) rozklepnutá do mísy se osolí a důkladně vidličkou našlehají, pak se vlijí na pánev nebo pekáček s horkým olejem, smaží se v něm a opatrně obrací. Oleje musí být trochu víc, než my používáme na smaženici. Někde se k ní servíruje strouhaný výrazný sýr.

Záhorské štrukle

Je to velmi oblíbený dezert na celém území Chorvatka, připravovaný kupodivu na slano. Uvádíme původní záhorský recept na slano, ale není problém nádivku prostě dochutit cukrem.
Na těsto: 500 g hladké mouky, 1 vejce, 2 lžíce zředěného octa, sůl, trochu vlažné vody. Na náplň: 100 - 200 g másla, 4 vejce, 600 g měkkého tvarohu, 1 dl kyselé smetany. Na polití přijde sladká smetana.
Do mouky rozklepneme na vále vejce, přidáme olej, ocet a podle potřeby vodu. Zpracuje se do hladka. Rozdělí se na tři bochánky, které se potřou olejem a přikryjí teplou miskou, 30 min. odpočívají. Mezitím se připraví nádivka: smícháme vše dohromady, nakonec se dává kyselá smetana. Těsto se, jak už je hospodyňkách patrné, připravuje i dále jako na tažený závin, tj. na utěrku posypanou hladkou moukou se částečně rozválí válečkem na těsto a pak se postupně vytahuje do tenka rukama. Hotový plát necháme chvíli odpočinout, pokapeme částí másla a dáme třetinu nádivky. Pomocí utěrky svineme jako závin, nakrájíme deseticentimetrové kousky, okraje takto vzniklých závinů dobře slepíme k sobě a opatrně vložíme do vařící vody - vaříme 10 minut. Zatím si zpracujeme dva zbývající bochánky. Po 10 min. vyjmeme malé záviny - štrukle sběračkou s otvory, ocedíme a dáme postupně všechny závinky na pekáč a najednou je zapečeme v troubě (20 min. při 180 - 200 oC), zalité smetanou.

Rožata (dalmatský pudink)

Inredience (musíte být přesní podle receptu, jinak se nepovede): 6 vajec, 6 lžic práškového cukru, 6 lžic mléka, 1 lžíce rumu, 14 kostek cukru, citrónová kůra z chemicky neošetřeného citronu.
Vejce se ušlehají s cukrem, mlékem, rumem a citr.kůrou. Dají se zkaramelizovat kostky cukru a než vzniklý karamel zchladne, potáhne se jím nádoba, v níž se pudink bude vařit. Do této nádoby vlijeme směs a nádobu zavřeme, vložíme do většího hrnku nebo kastrolu s horkou vodou a pudink v ní vaříme asi 30 minut odklopený. pak nádobu s pudinkem vyndáme, necháme zchladnout a opatrně vyklopíme. Rožata je nejlepší vychlazená, případně ozdobená ovocem.

Ořechovník

Těsto: 400 g polohrubé mouky, 20 g droždí, 2 vejce, 60 g práškového cukru, 2 dl mléka, 80 g másla. Náplň: 500 g vlašských ořechů, 100 g cukru krupice, 80 g rozinek, skořice, rum a 2 dl mléka.
Kváskem zaděláme kynuté těsto, dáme na necelou hodinu kynout. Mezitím si připravíme náplň: ořechy se smíchají se suchými přísadami, zalije se horkým mlékem a po vychladnutí se pak plní. Z těsta po vykynutí uděláme 2 pláty, potřeme náplní a uděláme 2 záviny. Pečeme na plechu vyloženém pečicí fólií asi 60 min. Místo ořechové náplně můžeme udělat makovou náplň (stačí 300 g máku), tak je však poněkud pracnější, protože mák se musí s příslušnými přísadami uvařit.

A taky tady mám některý speciality, které si doma neuvaříte Stojí ale za ochutnání. Tak např. si můžete při cestě na Jadran, při průjezdu Gorským kotarem zajít např. v městečku Lokve (ale i v mnohých dalších místech této horské oblasti) do některé z místních restaurací a hospůdek na žabí stehýnka, která smažená chutnají jako telecí maso.
Můžete si také objednat říční raky - na ty je vyhlášená např. oblast horských masívů nad Kvarnerským zálivem. Žije tu jako v jediné oblasti rak horský, mimořádně chutný. Gurmeti si pochutnávají zejména na syrových racích. Masíčko získané z krunýře a dalších částí pokapou olivovým olejem a vinným octem, přidají trochu bylinek, hlavně bazalku a skvělá pochoutka je hotová. Obvykle tam, kde žijí raci, jsou v křišťálových potocích domovem nádherní pstruzi, kterým se tu výborně daří. Však také ve srovnání např. s našimi dosahují podstatně větší velikosti a hmotnosti.
Ve stejných horských oblastech, třeba v oblasti Lika, můžete, budete-li mít štěstí a pojedete-li ve vhodnou roční dobu, ochutnat opravdu exotickou specialitu: medvědí tlapy a medvědí pršut. Jejich kulinářská úprava bývá tajemstvím šéfa kuchyně.
Přeju Vám všem už jenom "Dobrou chuť" !


Každá kulinářská tradice odráží svým způsobem stravovací možnosti dané místem, terénem, půdou, podnebím, přítomností moře, úrovní zemědělství, života ale i vlivy sousední a to zvláště pokud jde o oblast, tak horkou a neklidnou,jako byl Balkán.

Řádky,které máte právě před sebou vychází z Dalmatských tradic a mého poznání během dnes již nesčetných cest, neboť sám považuji vztah k jídlu za součást naší lidské kultury a ducha, jsem však nejen fajnšmekrem ale i kuchařem sám sobě, rodině a snad nejraději přátelům.

Z těchto důvodů jsem se rozhodl připravit pro Vás těchto pár řádek a inspirovat Vás před odjezdem k moři,ale do budoucna i doma.Až si připravíte něco z Dalmatských specialit, ucítíte a znovu prožijete tu neopakovatelnou chuť a vůni moře, dálek, slunce a nekonečné svobody, takže Vám ještě jednou přeji příjemné počtení a „Dobrou chuť“, vlastně „Dobar tek“, tj.chorvatsky, nebo po dalmatsku „U slast!“ což je vlastně asi nejpřesnější.

Dalmátská kuchyně je velmi lehká a dobře stravitelná, je plná rafinovaných chutí a vůní, připravovaná vždy z čerstvých a přírodních surovin, tedy bývala, moderní doba se tlačí i sem a klasiku místy z časových důvodů vytlačují sice pestré obaly, obsahem však poněkud stereotypní supermarketová klasika, pryč od ní!

Takže zpět-krása a zdraví je skryto v používání raků, ráčků, langust, humrů, ústřic, slávek, olihní, sépií a chobotnic, dalmatská kuchyně zná více než 120 druhů ryb a dalších mořských živočichů a nejen dalmatské hospodyně, ale i vy z nich budete umět připravovat znamenitá jídla. Pozorovat Hrvata jak na otevřeném ohništi připravuje „brudet“ což je zjednodušeně řečeno takový rybí guláš, nebo “janjetinu“ - pečené jehně, je přímo zraková a čichová rozkoš. Sledovat, jak odhaduje dobu opekání, chuť podkladu, pomlaskává jazykem, aby dosáhl vyvážené chuti je přímo „multikino“.

Každý správný Dalmatinec ví přesně, na co je která ryba nejlepší a když to neví, dozví se to z dalmatské kulinářské bible, jež se jmenuje Dalmatinska kuhinja, kterou napsala před více než půlstoletím Dika Marjanovicova-Radicova.

Pro Vás, kteří se při svém pobytu nespokojíte z dovezenými konzervami, něco málo rad o rybách.

Arbun ružich červený se v malém vydání smaží, ve větším připravuje na brudet, ale je z něj dobrá i polévka.

Bodeljka ropušnice - někdy zvaná škrpina – z té je ten nejlepší brudet na světě, ale pozor na ostny.

Bukva okáč - levná, na roštu však výborná, smažená možná ještě lepší - radši menší.

Jegulja úhoř nejlepší pečený na rožni, má však víc kostí.

Komarča pražman zlatý chuťově vynikající, je však poměrně velký a dražší.

List mořský jazyk se dá koupit levně a smažený je výtečný.

Oslic štikozubec je nejrozšířenější ryba se dá výborně vařit, smažit ale i sušit, na to však většina z Vás nebude mít dostatek času.

Tunj tuňák - kapitola sama pro sebe, dorůstá až čtyř metrů a 600 kg, to je však na Jadranu vyjímka, pečou se, připravují na brudet a jsou skvělí, samozřejmě kapičku dražší, ale kupte si tuňáka u nás, pozor, nemyslím tu příšernou drť, která nemá s naším tuňákem zcela nic společného.

Pro přípravu mořských ryb platí běžné obecné zásady, na které nesmíta zapomenout. Je třeba kupovat ryby vždy čerstvé, které mají jasné oko, červené žábry, pevné břicho a šupiny přilepené k tělu.

Čistit mořské ryby ryby je nejlepší stranou lidí u moře, není problém s odpadem ani oplachováním, mořskou rybu není dobré oplachovat sladkou vodou, kuchání provádějte stejně, jako doma u vánočního kapra, pečeme li, nebo vaříme rybu s hlavou, vždy vytrhneme žábry. Více solte a používejte cibuli, kořenovou zeleninu, pepř, bobkový list, rozmarýn a mateřídoušku. Před smažením rybu vždy osušte a smažte ve větším množství dobrého oleje.

Na pečené, či vařené ryby si připravte typickou místní zálivku, což je drobně nasekaný česnek a petrželka v olivovém oleji, který můžete koupit na trhu.

Lignja oliheň jedlá se svým bílým nasládlým masíčkem se peče na roštu nebo smaží, nebo se vcelku plní a pak peče, ve všech úpravách je skvělá a výtečná.

Sépie je skvělá na salát a ještě lepší je báječně chutnající rizoto.

Chobotnici naklepat paličkou,nebo rozbít o skaliska, vařit nebo smažit v oleji.

Ale nejen rybami je živ Bračan, kuchyni dále reprezentují další pokrmy, ať již masové nebo zeleninové. V jednoduchosti je krása a tak například takový „kupus na lešo“ což je bílé hlávkové zelí uvařené v osolené vodě s pár brambory a nakonec jen lehce opepřené a polité olivovým olejem,je zdravé a za letního lenošení bohatě dostačující jídlo.

Z množství zeleniny se probíhají pulty na tržnici a já Vás upozorňuji na malé zelené tykvičky, které se taky dají vařit, ale i plnit masovou směsí, smažit nebo dusit s rajčaty. Ze sladkostí se zmiňme o dalmatském pudinku s karamelem zvaném rožata, rajském dezertu, korčulských koláčcích, k pití pak bevandu, což je střik červeného vína ředěného vodou. O víně jsme se již zmínili jinde,takže jenom malé upozornění na desertní víno zvané prošek,které se dříve vyrábělo z hroznů,které se nalomily a nechaly zaschnout na keřích - bývávalo!

Jako aperitiv se dejte určitě lozovaču, nebo travaricu a po rybě rozhodně víno, určitě víte,že ryba se musí třikrát vykoupat : ve vodě, v oleji a nakonec ve víně.

Pro toho,kdo chce pít a druhý den fungovat, osobně doporučuji Pelinkovac, což je výborný peliňkový destilát, obdoba našeho fernetu, ať již čistý nebo s kolou Vám umožní se druhý den potápět, nebo tavit na kole. K pití přikusujte pršuta, sušené a uzené maso jediněčné chuti a neopakovatelné vuně.

A co si zazpívat : „Pimo braco vince,voda naj stoji,naj ju pije žaba koja vu njoj spi“, neboli „Pijme bratři, vínko, voda ať stojí, tu ať pije žába, která v ní spí“, takže živilji!

S přáním dobré chuti a nálady sepsal Vašek Ravlyk

© 2018 Penzion Don Felder, EWE s.r.o. Ústí nad Orlicí - Webmaster

Goparking

Facebook - staňte se fanoušky