Pršut

Vašek Ravlyk, 24.12.2016 přečteno: 1792x

Při podzimní návštěvě Brače jsme koupili domluvený pršut z Drniše a jediné co se dá po jeho ochutnání sdělit je " naprostá báseň a špička ". Nic lepšího jsem nikdy nejedl.A nyní pár zajímavostí a nakonec pá dalších faktů.
Pršut z města Drniš v dalmatském vnitrozemí, v podhůří horského masivu Dinara, získal v říjnu letošního roku na 10. mezinárodním veletrhu pršutu ISAP 2016 ocenění jako největší a nejtěžší pršut ze všech hodnocených. Tento mezinárodní veletrh se každoročně koná v istrijském městečku Tinjan.
Rekordní pršut vážil 22,5 kilogramů a byl dlouhý 103,5 centimetrů. Díky těmto svým parametrům požádal jeho výrobce pan Ante Reljanović o zápis do Guinessovy knihy rekordů. Nato přijeli odborníci a právníci z Guinessovy knihy rekordů, pršut přeměřili a zvážili. Protože kategorie největšího pršutu dosud v knize neexistuje, je provedení zápisu velmi reálné. Nyní pan Reljanović čeká, až dostane oficiální potvrzení o zápisu.
Ante Reljanović je spolumajitel firmy na výrobu pršutu "Beba Delicije" z Pakova Sela u Drniše a velmi zkušený odborník. Právě on byl iniciátorem založení Festivalu pršutu v Drniši a je i autorem drnišského sloganu "Vítáme Vás v Drniši, městě pršutu". Město Drniš má v chovu prasat a výrobě pršutu starou tradici. I konkurenční chorvatští producenti uznávají vysokou kvalitu drnišských výrobků.
Rekordní pršut pocházel z tři roky starého prasete odrůdy durok, která je křížencem s divokým prasetem. Zdejší prasata nežijí v chlívku, nýbrž volně na pozemku farmy spásají různé traviny, jetel a jiné pochoutky, které najdou, a k tomu dostávají pořádné dávky kukuřice, aby měli dost bílkovin a proteinů. Navíc je to kraj známý svým zdravým podhorským ovzduším. Pan Reljanović říká, že drnišská prasata žijí šťastným životem.
Prase je zralé na porážku ve třech, případně dvou letech. Na pršut se zpracovávají pouze kýty. Ty se dobře prosolí a nechají se v soli naložené, položené na pevný podklad a dobře se zatíží. Musí se během té doby pravidelně kontrolovat správný průběh. Pokud je maso ještě po těchto patnácti dnech jasně červené barvy, ještě se znovu prosolí a zatíží. V pršutu totiž nesmí zůstat sebemenší zbytek krve. A pak začíná nejdůležitější fáze výroby pršutu, sušení. Suší se na vzduchu, výrobci vítají zejména severozápadní vítr, buru. A pak je zapotřebí studený kouř z kvalitního dřeva. Právě sůl a kouř jsou nezbytné konzervační prostředky, které ničí všechny choroboplodné zárodky.
Takto se pršut uchovává nejméně dva roky, pokud má hmotnost do patnácti kilogramů; při hmotnosti nad patnáct kilogramů potřebuje pršut zrát minimálně tři roky. A teprve potom je pršut tou skvělou pochoutkou, která proslavila drnišské výrobce pršutu.A teď, " dobrou chuť " !!
Vašek